Ghee yağı nedir? Faydaları, Zararları Nelerdir?

Asya mutfağında çok uzun yıllardır kullanılan, Türk mutfağında ise adını bile duymadığımız sadeyağ olarak bilenen ghee yağı nedir? Ghee yağı faydaları nelerdir? işte detaylar.

Ghee yağı; Tereyağının saflaştırılması ve sadeleştirilmesi ile elde edilen bir yağdır. Sadeyağ sıcak havalarda tereyağının bozulmasını önlemek amacıyla ortaya çıkmıştır. Son dönemlerde ise özellikle besin bileşenlerinin sağlık etkilerine dair araştırmaların yoğunluk kazanması ve GAPS diyeti gibi popüler diyetlerin ortaya çıkmasıyla birlikte gündeme oturmuştur. Öyle ki ghee yağının tereyağından çok daha üstün olduğu; hatta metabolizmayı hızlandırma, bağırsak sağlığını koruma, kalp sağlığını koruma gibi bazı sağlık yararlarıyla diğer yemeklik yağların yerini alacak süper besin olduğunu savunanlar bulunmaktadır.

Oysa ghee yüksek doymuş yağ içeriğine sahiptir ve ghee üretimi sırasında kolesterolün okside olabileceğine dair bilimsel kanıtlar bulunmaktadır ki; bu iddia edilenin tam aksine kalp hastalıklarına kapı aralar. Ayrıca ghee yağının savunulan diğer sağlık yararlarını destekleyen bir insan çalışması veya bilimsel bir ortak görüş raporu yoktur. Çalışmalar ghee’nin tereyağından veya herhangi bir yağdan daha üstün olmadığını göstermektedir. İşte ghee yağı ile ilgili gerçekler.

Ghee yağı nasıl elde edilir?

Ghee yağı, tereyağı köpüklendirilerek hazırlanır. 1-1.5 kilo tuzsuz tereyağı tencerede çok kısık ateşte köpüklendirilir. Bu işlem esnasında yağı yakmamaya, sıcaklığı ani arttırmamaya özen gösterilir. Köpüklendirme işlemi 15-20 dakika sürer. Tereyağının üzerine çıkan köpükler tek tek temizlenir. En son aşamada tereyağı köpük üretmez, altın sarısı renkte bir yağ elde edilir ve içerisinde partikül kalmaması için ince bir tülbentten süzdürülür. Sadeyağ yapılırken süt katıları alındığından soğutma gerektirmez ve birkaç hafta boyunca oda sıcaklığında tutulabilir, soğuk sıcaklıkta tutulduğunda ise Hindistan cevizi yağı gibi yumuşak katı kıvama bürünür. Tadı tereyağı, görünüşü ise sıvı yağ gibidir. 

Tereyağından asıl farkı dumanlanma noktası

Ghee yağı, tereyağından daha yüksek dumanlanma noktasına sahiptir. Bu da ghee yağını pişirme için kullanıma daha elverişli bir hale getirir. Ancak bu tereyağından iyi olduğunu göstermez; çünkü ghee yağı elde edilirken içerisindeki kolesterolün okside olabileceği ve bunun da kalp sağlığını ciddi düzeyde olumsuz etkileyebileceği bilinmektedir. Buna ek olarak ghee, tereyağından daha iyidir diyenler bunu ghee’nin laktoz içermediği ve laktoza intoleransı olan bireyler kolaylıkla sindirdiğini savunmaktadır. Oysa tereyağında da laktoz yok denecek kadar azdır, bir çay kaşığı tereyağı 0.01 gram kadar laktoz içerir. Ulusal Sağlık Enstitüleri Paneli’nde nadir rastlanan doğumsal laktoz intoleransı hariç laktoz intoleransı olan çocuk ve yetişkinlerin 12 gram laktozu yani yaklaşık bir su bardağı sütü tolere edebildiği ve besin öğelerinin tam olarak sağlanması, büyüme ve gelişmenin devamı adına süt ve süt ürünlerinin tüketiminden kaçınılmaması gerektiği bildirilmiştir.

 Kalp hastalıkları için risk

Ghee’nin kalp sağlığını koruyucu olduğu iddialarını ortaya atanlar aynen Hindistan cevizi yağında olduğu gibi bunu ghee’nin içeriğindeki kolesterol ve safra asitlerinin sindirim sisteminden atılımını artıran kısa zincirli yağ asitlerine bağlamaktadır. Ancak ghee yağı yine Hindistan cevizi yağı gibi kalp hastalıklarına yakalanma riskini başlıca artıran doymuş yağı çok yüksek miktarda içerir. Ayrıca bu sağlığa yararlı kısa zincirli yağ asitleri süt, yoğurt, kefir ve peynirde de bulunmaktadır ve bir su bardağı süt 4 gram doymuş yağ içerirken 1 yemek kaşığı ghee yağı 12 gram kadar yüksek oranda doymuş yağ içermektedir. Yapılan çalışmalar da ghee yağının kötü kolesterolünü, kan yağları olan trigliserit düzeylerini artırdığını ve özellikle aile ya da genetik faktörlerden dolayı kalp hastalığına yatkınlığı olan bireylerde riski kat be kat artırdığını göstermektedir.

‘Ghee yağı, düşünüldüğü gibi mucize bir besin değildir, hatta sanılanın aksine sağlık yararı oluşturmaktan öte sağlığa zarar vermektedir.’

Sağlık iddialarına bilimsel veriler yetersiz

Ghee yağının daha konsantre içeriğe sahip olması nedeniyle A vitamini içeriği daha yüksek olması ve bunun yanında konjuge linoleik asidi ve kısa zincirli yağ asitlerinden bütiratı içermesi nedeniyle inflamasyonu önleyici olabileceği bir diğer iddiadır. Ancak bunun doğruluğunu gösteren bir bilimsel veri yoktur. Anti – inflamatuar etkinin bitkisel ağırlıklı, çeşitli mevsiminde sebze ve meyveleri içeren, zeytinyağı kullanılan, haftada en az iki kez balığın ve baklagillerin, her gün bir-iki porsiyon süt ürünlerinin tüketildiği, glisemik indeksi düşük tahıllardan oluşan bir beslenme prensibiyle oluşturulduğu ise net kanıttır. Böyle bir beslenmede süt, peynir, yoğurt, ıspanak, maydanoz, pırasa, mercimek, havuç, kavun, bezelye ve daha birçok sebze, meyve zaten bol miktarda A vitamini içeriği ile günlük ihtiyacı karşılamaya yeterlidir. Yine yeterli alınan lif de kolonda bakteriyel fermantasyon sonucu bütirat üretimini sağlar. Metabolizmayı hızlandırma noktasına ve ghee’nin diğer sağlık yararlarına gelince, bilimsel veriler bu iddaları desteklememektedir. 

Kısacası ghee yağı, düşünüldüğü gibi mucize bir besin değildir, hatta sanılanın aksine sağlık yararı oluşturmaktan öte sağlığa zarar vermektedir. Ben bir beslenme uzmanı olarak sağlık yararları kanıtlanmış olan zeytinyağı; mutfağınızdaki temel yağ zeytinyağı olsun derim. Ayrıca tereyağı veya ghee yağının içerdiği bütirat, konjuge linoleik asit, A vitamini gibi yararlı besin öğelerini süt grubundaki diğer besinlerle de sağlayabileceğinizi unutmamanızı; sütten, yoğurttan, kefirden, ayrandan, peynirden kaçınmamanızı ve her gün bir ya da iki porsiyon kadar tüketmenizi öneririm.